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散酒的酿造原料有哪些

散酒是通过纯粮酿造的白酒。散酒和普通成品酒一样,唯一的区别就是没有包装。正所谓“高粱酿造香、玉米酿造甜酒、大米酿造纯酒、糯米酿造棉酒、小麦酿造粗酒”。这么看来,散酒的质量确实受原料的影响。那接下来,就来看看散酒的酿造原料有哪些。
  高粱:
  根据粘度,高粱可以分为两类:粳高粱和糯米高粱。北方多为粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱富含支链淀粉,结构疏松,适合根霉生长。用小曲酿制高粱酒,淀粉得率较高。
  米饭:
  淀粉含量高,蛋白质和脂肪含量低,因此低温发酵缓慢。成品酒的质量比较纯。水稻淀粉主要分布在胚乳层。胚乳细胞有致密的淀粉复合粒,每粒淀粉复合粒含有50-80个淀粉单位。
  玉米:
  玉米含有较多的植物酸,在发酵过程中可以水解环己醇和磷酸。前者甜,磷酸也能促进甘油(甘油)的形成,多元醇有明显的甜味。后者能促进甘油的形成,所以玉米酒比酵母甜。
  红薯:
  新鲜甘薯和干甘薯的水溶性糖含量分别为百分之2 ~ 7,有利于酵母的利用。马铃薯干淀粉纯度高,脂肪和蛋白质含量少,发酵产酸的辅助程度低,淀粉酒的生产率高于其他原料。
  小麦:
  小麦碳水化合物中除淀粉外,还含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖、百分之2到3的糊精。小麦蛋白质主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成,其中大部分是氨基酸。这些蛋白质在发酵过程中可以形成风味成分,其中小麦淀粉含量比较高。
  为了丰富白酒的口感,一般按不同原料的比例酿造,而白酒可以根据原料的搭配制作出不同的风格和味道,其实没有优劣之分。